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今年的端午節(jié)是新冠疫情防控之戰(zhàn)取得決定性成果之后的武漢迎來的第一個(gè)中國傳統(tǒng)節(jié)日。隨著5月底全民核酸檢測結(jié)果的公布以及武漢下調(diào)應(yīng)急響應(yīng)級別，武漢各大商圈繼續(xù)回暖。很多餐廳內(nèi)客流不斷，有部分餐廳門口出現(xiàn)了排隊(duì)等位現(xiàn)象。但對于很多人來說，疫情改變了生活和工作的軌道，大批中小微企業(yè)的復(fù)蘇之路仍然艱險(xiǎn)重重。服務(wù)業(yè)里中小微企業(yè)量大面廣，與老百姓生活息息相關(guān)，因而變化也最為直接。經(jīng)過4、5兩個(gè)月的大浪淘沙，他們的復(fù)蘇之路走得如何？請聽湖北臺記者萬敏、黃樂毅、洪燕的報(bào)道：
【出音響】前幾天有一個(gè)客人來，他走過去然后又走回來了。我就問他：“你在找什么？”他說：“我在找‘灶二’！”然后我就跟他講：“現(xiàn)在‘灶二’改成這個(gè)了，老板還是以前的老板。”然后他說：“還是以前的老板，我就進(jìn)來吃一下?！薄疽繇懼埂?/p>
說這話的人，名叫熊飛。他的武漢柏年豐餐飲管理有限公司是一家多元化餐飲企業(yè)，成立于2012年。到2020年初，公司旗下6個(gè)子品牌在漢門店數(shù)共有10家，擁有員工124名，年?duì)I業(yè)收入7000多萬元，在武漢餐飲行業(yè)中屬中等規(guī)模。一場新冠肺炎疫情讓公司的正常經(jīng)營受到重創(chuàng)。4月以來，10家中的4家餐廳陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)。
6月18號開業(yè)的“滿城呱”，是一家集燒烤和牛蛙火鍋于一身的新店。它的前身是熊飛的第一家餐廳“灶二火鍋”。老店開業(yè)不久就開始排隊(duì)，火爆一直持續(xù)到疫情前。
【出音響】燒烤店內(nèi)環(huán)境音壓混
記者去的那天，這家店剛開業(yè)3天，眼看著快8點(diǎn)了，只有3桌客人零星地散落在空蕩蕩的大廳里。說到這里，熊飛下意識地低頭回避我的目光，聲音略顯哽咽和嘶啞。一家曾經(jīng)擁有3萬多忠實(shí)粉絲的火鍋店，如今選擇從頭再來，熊飛說，雖然心中有一萬個(gè)不舍，但緊迫的生存環(huán)境讓他選擇改變：
【出音響】“灶二”是8年前開的，那個(gè)時(shí)候我們消費(fèi)客群基本上是30歲左右?，F(xiàn)在看我們“商場店”這一代的消費(fèi)群體，基本上都帶著孩子。所以我們的那一批消費(fèi)群體都已經(jīng)老了，品牌也老了。再做出來的產(chǎn)品一定要符合年輕人，就是現(xiàn)在的“95后”。不破不立嘛，只要我手上有年輕的粉絲，就能夠保證我未來5到10年的生意?！疽繇懼埂?/p>
5月1號武漢餐飲開放堂食以來，目前大多數(shù)餐飲店經(jīng)營狀況恢復(fù)到疫情前的50%左右。而熊飛重新開張的4家店則恢復(fù)到疫情前的60%-70%，公司的管理層一個(gè)都沒少。
看著眼前持續(xù)復(fù)蘇的情形，誰能想象得到這之前的幾個(gè)月里，像熊飛這樣的中小微企業(yè)都經(jīng)歷了些什么？
【出音響】店內(nèi)分裝盒飯的同期聲壓混
熊飛：今天有多少份？銀行有多少份？
店員：60多份吧，68份。
熊飛：書店有90……【音響止】
疫情初期，柏年豐堅(jiān)持為戰(zhàn)“疫”一線醫(yī)護(hù)人員和志愿者送愛心盒飯，到3月中旬一共送了1萬多份。之后，熊飛帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)核心成員給復(fù)工復(fù)產(chǎn)的企業(yè)做盒飯。對柏年豐這樣規(guī)模的餐飲企業(yè)而言，把“做盒飯”當(dāng)成主營產(chǎn)品，還是第一次。
【出音響】盒飯其實(shí)蠻難，像一個(gè)單位100份，你要做到100個(gè)人全部滿意是很難。我對他們要求就是每一份都不要放過，每一份質(zhì)量、分量都要足……
熊飛：粉絲多放一點(diǎn)，放滿。
店員：肉加滿，老板說他不掙錢，主要交個(gè)朋友。
熊飛：哈哈……【音響止】
這家100份、那家200份，還有幾十份的，訂單無論大小，一律認(rèn)真對待。一份盒飯4個(gè)菜，每個(gè)客戶對菜品的口味、搭配要求各不相同，每天為了這兩三百份盒飯，店里要備上一二十種原材料。
【出音響】如果達(dá)不到一定量，實(shí)際上是很難掙錢的，因?yàn)槟忝恳环N貨都要進(jìn)一點(diǎn)。你做10份跟做100份成本肯定是不一樣的?！疽繇懼埂?/p>
【轉(zhuǎn)場音響】裝餐的聲音壓混
熊飛：第一次把餐飲做成這樣！【音響止】
除了進(jìn)貨、備餐，送餐是熊飛遇到的另一個(gè)難題。廚房在武昌徐東，客戶分布在漢口各地，而且送餐時(shí)間集中在11點(diǎn)半到12點(diǎn)之間。公司的人和車都得上，包括熊飛自己。
【轉(zhuǎn)場音響】熊飛接電話的聲音壓混
熊飛：喂，快到了！別人都望著吃的……
【出音響】我們公司團(tuán)隊(duì)每年3、4月份就會出去考察，北上廣、成都、重慶、長沙，把這些地方要轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)、看一看?！疽繇懼埂?/p>
而今年的3、4月，企業(yè)卻在生死線上掙扎。俯身一線對熊飛這樣的創(chuàng)業(yè)者來說并不為難。多年前，他就是這么一手一腳把企業(yè)做起來的。更大的難題是擔(dān)心做盒飯也不能持久。4月8號復(fù)工的幾家小公司訂了三四天餐之后，停單了。因?yàn)殚_張就賠本，撐不住又關(guān)了，自然也用不著訂盒飯了。而另幾家單位的食堂陸續(xù)恢復(fù)，盒飯生意就要面臨停擺。
【出音響】現(xiàn)在完全顛覆了以前做購物中心餐飲的思維模式和出餐的方式。以前都說餐飲3個(gè)月、半年就會有變化，我們現(xiàn)在感覺每天都在變化。【音響止】
一份盒飯售價(jià)20至40元不等，雖然當(dāng)時(shí)的情況下盒飯賣多少都是虧，但是起碼每天有現(xiàn)金入賬。有現(xiàn)金流，企業(yè)就在運(yùn)轉(zhuǎn)，在運(yùn)轉(zhuǎn)就有希望、有機(jī)會。所以，活下去就是信念！防控常態(tài)化形勢下，怎樣迎合驚魂未定的本地“吃貨”的味口？熊飛又想到了新的戰(zhàn)術(shù)：
【出音響】實(shí)際上我們采取了這樣一種戰(zhàn)術(shù)，就是化整為零。比如說火鍋，我們就把火鍋的部分食材拿出來，把鍋底做了一點(diǎn)調(diào)整，做了這種單人的火鍋外賣，我們叫冒菜。因?yàn)檎梦覀冞M(jìn)了一種很先進(jìn)的設(shè)備，冒菜里面會有油啊湯啊，它不僅可以密封，而且這個(gè)盒子還是保溫的。一般單位都會有微波爐，微波爐（里）轉(zhuǎn)一下，或者明火加熱一下，都是可以直接吃的。【音響止】
火鍋改成冒菜；盒飯變成蓋澆飯；一個(gè)菜太單調(diào)，就改變飯盒的口徑，做幾個(gè)菜的拼盤蓋飯……很多中小微業(yè)主和熊飛一樣，“以萬變,應(yīng)萬變”，想方設(shè)法讓企業(yè)活下來。
【轉(zhuǎn)場音響】潮牌買手店門口聲音壓混
4月18號上午，記者來到位于漢正街云尚·武漢國際時(shí)尚中心的“三十九度”潮牌買手店，店員們正忙著整理貨品、消毒。從事服裝生意20年的店主彭艷晴告訴記者，現(xiàn)在店里每天只接待三到五個(gè)客戶，更多的業(yè)務(wù)都轉(zhuǎn)移到了線上。
【出音響】彭艷晴：我們是從廣州或者杭州廠家直接往客戶那里發(fā)。
記者：那你們的客戶主要是哪里的呢？
彭艷晴：都是湖北省的。
記者：以前的模式是到這里來看。
彭艷晴：對，看好了之后直接拿走，現(xiàn)在就是看圖片，（在）微信上。我覺得像我們行業(yè)里面，湖北省內(nèi)的一些流通，包括商品、錢的流通，盡量在湖北省內(nèi)去消費(fèi)，我覺得壓力可能會小很多。
記者：就自我消化掉。
彭艷晴：對?！疽繇懼埂?/p>
盡管多年來積累了豐富的客戶資源，也沉淀了不俗的行業(yè)口碑，老底子相對殷實(shí)，但是，“吃老本”從來不是生意經(jīng)。彭艷晴從2月份就開始著手調(diào)整業(yè)務(wù)重心。
【出音響】本來我們是賣男裝，其實(shí)女裝也可以穿，那我們現(xiàn)在就開辟了男女同款、或者母子裝、或者父子裝。他（客戶）會有一些響應(yīng)，我覺得（效果）也還是不錯(cuò)。我也是發(fā)朋友圈、微信，跟我周圍的講，湖北省內(nèi)的一些（商家）要?jiǎng)悠饋??！疽繇懼埂?/p>
端午小長假期間，我再次聯(lián)系彭艷晴。她說，生意基本沒有好轉(zhuǎn)。但是服裝生意6到8月本來就是淡季，只不過今年格外淡了。店內(nèi)顧客少，主要靠線上，現(xiàn)在的營業(yè)額還不到去年的3成。
【出音響】彭艷晴直播帶貨同期聲壓混
彭艷晴：Hello，9點(diǎn)鐘直播間見。今天給你們帶來的都是女裝哦……寶貝們，明天私藏大甩賣，所以我要改行做女裝，明天還會給你們?nèi)ヌ砸恍┢渌臇|西……【音響止】
我順手翻了一下她的社交賬號，發(fā)現(xiàn)彭艷晴在微信、抖音上開心地做著直播賣貨，聯(lián)想起她之前一邊跟我描述“格外淡”的三季度，一邊發(fā)給我一個(gè)表情包中的“微笑”，我也不由得笑了起來。
【轉(zhuǎn)場音響】咖啡廳音樂
位于武漢市南湖一帶的“念”咖啡館是一家規(guī)模較小的門店，老板非非告訴記者，這次疫情正好碰上咖啡館歷來的旺季，她最少損失了五萬塊，已經(jīng)算很少的了。私人房東給她減了一個(gè)月的房租，非非已經(jīng)知足。4月初開店到6月末，小店的生意由原來的3成逐漸恢復(fù)到去年同期的6成。做外賣和研發(fā)“半成品咖啡”只是為了保持和客人的聯(lián)系，直到開放堂食：
【出音響】我們想了不少轍，來我這里的客人多半都是有事情要談。菜單也改了，產(chǎn)品也做了一些調(diào)整，幸虧老顧客還愿意來，我開了堂食之后都回來了，還蠻快的?！疽繇懼埂?/p>
大多數(shù)餐飲企業(yè)沒有自己的固定資產(chǎn)，靠租賃場地銷售，但中檔以上的餐飲企業(yè)裝修成本投入巨大，算得上是重資產(chǎn)行業(yè)。用熊飛的話說，“所有開餐廳的錢，全都是貼在墻上的?！?/p>
【出音響】它跟做服裝和其他行業(yè)不一樣，今天這個(gè)東西武漢賣不了，我可以發(fā)到上海去賣。做餐飲的是不可以隨意搬動(dòng)的，他沒有辦法跳出他原有的經(jīng)營場所，去另謀出路。這個(gè)問題是最嚴(yán)重的?！疽繇懼埂?/p>
熊飛給記者算了一筆賬：公司一個(gè)最基層的員工，包吃包住，加上工資，一個(gè)月要支付4000多元的人工費(fèi)。一個(gè)炒菜的師傅、一個(gè)高管的工資，基本上都超過1萬。房租一個(gè)月7萬左右，一個(gè)季度就是21萬。按柏年豐在漢10個(gè)門店的規(guī)模算，疫情前，企業(yè)一個(gè)月的人工和房租成本最少要200多萬。
【出音響】200多萬在一般正常情況下問題不大，因?yàn)槲颐刻煸诮?jīng)營，有持續(xù)不斷的現(xiàn)金流進(jìn)來。而我現(xiàn)在200多萬交進(jìn)去以后，不是說我交進(jìn)去了以后市場已經(jīng)恢復(fù)了，我交了以后可能還會持續(xù)三個(gè)月到半年是沒有現(xiàn)金流進(jìn)來的。所以這樣的話，我們撐不了太久?！疽繇懼埂?/p>
4月到5月，武漢市密集出臺針對個(gè)體工商戶的定向紓困政策。依靠階段性減免稅費(fèi)政策，熊飛10個(gè)門店如果正常開起來，大概每月每店能少交1萬多元的稅。
4月18號，武漢市出臺的《關(guān)于積極應(yīng)對疫情影響加大對個(gè)體工商戶扶持力度的政策措施》規(guī)定，對承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的個(gè)體工商戶，3個(gè)月房租免收、6個(gè)月房租減半；同時(shí)通過政策引導(dǎo)市場租賃雙方協(xié)商解決合理分擔(dān)因疫情防控導(dǎo)致的租金成本，鼓勵(lì)非國有資產(chǎn)出租人為個(gè)體工商戶減免租金。熊飛10家店面的房東都是非國有資產(chǎn)，他知道，要跟房東協(xié)商減免房租難度很大。同樣是3個(gè)月沒有營業(yè)，同樣急需現(xiàn)金流，房東也承擔(dān)著巨大的壓力。
關(guān)于房租壓力，潮牌服裝的彭艷晴跟熊飛的想法差不多，民營物業(yè)房東和他們“同是天涯淪落人”：
【出音響】因?yàn)檫@個(gè)是大環(huán)境，商場給我們減了（租），商場怎么辦？我們給客戶優(yōu)惠了，我們怎么辦？還不是得自救，去想解決辦法永遠(yuǎn)都是對的。你哭啊鬧呀也沒用的?！疽繇懼埂?/p>
相比之下，湖北麥瑟士健身管理有限公司總經(jīng)理唐彪感覺非常幸運(yùn)！他在武漢3家健身房的場地，有兩家是國有資產(chǎn)，已經(jīng)對業(yè)主實(shí)行了“復(fù)工前免租金”的政策，他要做的只是跟剩下一家非國有資產(chǎn)的甲方去溝通，看能不能盡量減免一些。復(fù)工前的幾個(gè)月正好是他“跳出來”觀察市場的好時(shí)機(jī)。
【出音響】這個(gè)階段你無非做就幾件事情，第一個(gè)你就是要調(diào)整心態(tài)。第二個(gè)就是要做準(zhǔn)備，做一些營銷和宣傳。第三個(gè)就是不斷去學(xué)習(xí)，看有好的方式方法，然后再去做提升。其他事情過分悲觀也解決不了問題，因?yàn)榭傄鎸@些問題?！疽繇懼埂?/p>
唐彪決定對公司的經(jīng)營模式進(jìn)行改造：一是用“線上引流，線下體驗(yàn)”來吸引客戶。二是一改以往健身房“重營銷，輕服務(wù)”的理念，為會員提供人性化、精細(xì)化服務(wù)，增加客戶粘性。
【出音響】因?yàn)楝F(xiàn)在好多線上平臺，還有我們用得最多的團(tuán)購平臺，它更多的是在培養(yǎng)客戶的興趣和觀念，再去線下體驗(yàn)。除了做這種大型的綜合性健身房，我們也可能會上馬一些精細(xì)化的場館。比如說私教工作室、瑜伽室、舞蹈室，甚至是搏擊館等等?！疽繇懼埂?/p>
“念”咖啡館的非非認(rèn)為，不妨把疫情看作一次“大浪淘沙”，好好調(diào)整自己的經(jīng)營策略，讓咖啡館和顧客更加“同頻”，才能讓咖啡館好好地“活”下來。
【出音響】當(dāng)然有信心，我好不容易找到自己的節(jié)奏。我更知道我要什么、要怎么去做。然后在客人服務(wù)上面，我既是在服務(wù)他，我也是在引導(dǎo)他，這樣子大家都“同頻”了之后，大家都省力，我才能活得更容易?！疽繇懼埂?/p>
【出音響】熊飛朋友圈宣傳短視頻聲音壓混
熊飛：“我是武漢老八門餐廳的“守門人”熊飛，我們即將打開八座古老的城門，為重燃武漢煙火氣加油……”【音響止】
4月24號，熊飛彈著古琴，在社交平臺上宣布柏年豐餐飲有限公司位于漢口的一家門店即將開業(yè)。經(jīng)過兩個(gè)月的調(diào)整，如今這家店已經(jīng)恢復(fù)了往日的喧鬧。曾經(jīng)擔(dān)心斷檔的盒飯和外賣生意，也因?yàn)樾茱w的不放棄而堅(jiān)持下來，變成了新的增長點(diǎn)：
【出音響】有些小單位（每天）定3份、5份，送的話我們的肯定虧本的，一個(gè)車出去油費(fèi)都掙不回來。但是我們一直在堅(jiān)持。（后來）有的單位可能吃習(xí)慣了我們的口味，覺得不用（自己）請師傅了，所以現(xiàn)在每天的盒飯量也有100份?！疽繇懼埂?/p>
盡管房租和人工仍然是中小微企業(yè)目前最大的壓力，即將開始的三季度很可能會成為相當(dāng)一部分中小微企業(yè)的“生死”分水嶺，但打拼了十幾年的團(tuán)隊(duì)這個(gè)時(shí)候更加團(tuán)結(jié)，大家決定一起走下去。熊飛相信，挺過最艱難的時(shí)刻，就會越來越好。
【出音響】畢竟那個(gè)時(shí)候那么艱難的時(shí)刻我們也挺過來了，我相信未來還是可以期待的，春天應(yīng)該也不會遠(yuǎn)了！【音響止】
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